J’AI EU UNE SOUDAINE ENVIE DE CASSOULET

23 octobre 2017 Le gênant vert Les classiquesLes produits de saisonLes recettes

Une envie de haricots fondants,nappés d’un bouillon odorant, juste croûtés, de cette magnifique couleur bronze doré qui va si bien aux filles des iles. Il y aura aussi, dans mon assiette, un bel os de jarret de porc déshabillé de sa chair par une cuisson longue et douce, quelques bribes de couenne, doucement enroulées comme des fleurs, un ou deux lardons fumés, quelques cubes de viande fondants et parfumés et puis, de ci de là, l’orange des carottes juste pour le décor. Et plus j’en mangerai plus j’en aurai envie, tant ce sera léger et gouteux .
LÉGER !!!! Un cassoulet !!!! ça va pas la tête ?
Alors j’ai retroussé les manches de mon tee-shirt ( oui je sais un tee-shirt c’est sans manches, je me laisse emporter ! ) et le rêve est devenu réalité.
Il y a eu d’abord les haricots: des lingots blancs j’en ai toujours un peu d’avance ( complément de protéines oblige ), mais c’eut pu être des soissons ou des tarbais au goût de chacun ( ou à la tradition ) .
Pour cuire les dits fayots, il y eut un bouillon, c’est même la base sur laquelle se bâtit ce plat. De l’eau , dans une grande marmite, salée un peu, puis un jarret de porc ( patte arrière, on ne me la fait pas à moi ! ), quelques morceaux de lard, quelques carottes aussi, deux trois tomates séchées  maison, un deux oignons et un bouquet garni.
Ce bouillon il a fallu le cuire à feu doux, tranquillement, une bonne heure à s’occuper à autre chose ( on peut aussi rester assis à le regarder cuire ça vaut bien une méditation ) Il a fallu ensuite y plonger les haricots, trempés de la veille pour les faire gonfler, ( en cas d’envie subite comme dans mon cas une heure à l’eau chaude peut suffire ),  et les laisser mijoter deux bonnes heures, tout doucement, en remuant de temps en temps.
Pendant la cuisson des haricots il aura fallu faire dorer longuement quelques morceaux de saucisse fraîche de vos habitudes ( de TOULOUSE pour les fanatiques )
Sera venu ensuite le temps de monter le cassoulet dans sa cassole      ( un bon plat creux à four pourra vous rendre ce service) : une bonne couche de haricots ennoyés de bouillon avec tout ce qui vient, légumes ou viande, et même l’os, si si j’y tiens, les morceaux de saucisse ensuite, si dorés et odorants que j’en ai déjà mangé un, et pour parachever l’œuvre, une deuxième couche de haricots et de bouillon .
A ce stade le résultat déjà vous semblera admirable mais toutefois se posera alors la question cornélienne, fondamentale: chapelure ou pas chapelure ? A franchement parler tel que vous ne me voyez pas je me la pose encore .Avec un peu de chapelure sur le dessus on pense que le plat sera plus facile à dorer. Certes mais la chapelure, avec le bouillon, ça colle un peu, alors que la croûte naturelle, celle que l’on obtient en appuyant régulièrement  sur le dessus du plat pendant la cuisson au four sera bien plus fondante .
Toujours est-il qu’il aura fallu enfourner la cassole à 180 degrés pendant deux bonnes heures, en surveillant cette fameuse croûte dont on sera si fiers à l’apparition du plat sur la table, en remouillant si nécessaire de louches de bouillon si le haricot s’assèche.
Et si, comme disait l’autre, « tant le désir s’accroît tant l’effet se recule », on l’a bien mérité quand même ce cassoulet, non ?  Et point ne sont utiles viandes et confit ma foi, qui ne font qu’alourdir ce plat de haricots avant tout, qui comme tout les plats de pauvre à l’ origine, ne gagne pas grand chose à s’alourdir à nos menus de parvenus.

 

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